Duurzaamheid zit in de ruggengraat van Smaak van de Waard.

Wij zijn DE duurzame cateraar van Rotterdam.

Wat doen wij aan een duurzame(re) voedselketen?

1. Lokaal; meer dan 90% van onze producten komen uit een straal van 50km rondom onze keuken in Rotterdam. Het merendeel koop ik direct in bij de boer. Lees hier meer over de streekproducten die wij gebruiken.
2. Selectie leveranciers; ik selecteer mijn leveranciers o.a. op de wijze waarop ze boeren. Veel van mijn leveranciers werken natuur-inclusief. Dat is een ecologisch houdbare vorm van voedselproductie, gebruikmakend van wat de natuur op, om en onder het bedrijf te bieden heeft. Natuurinclusieve landbouw versterkt de biodiversiteit op en rond het boerenland en belast de natuur zo min mogelijk. Bron: Staatsbosbeheer
3. Low-waste; We hebben een zeer gering percentage verspilling van 1.6% door onze werkwijze. Veel lager dan de 30% die in de branche gebruikelijk is. Lees deze LinkedIn-post voor meer info.
4. Uitdragen; ik geef regelmatig lezingen over een duurzame voedselketen om anderen te inspireren een duurzamer aanbod te realiseren.
5. Duurzame bronnen van eiwitten; Lokale peulvruchten uit de Hoekse Waard staan regelmatig bij ons op het menu. Maar het hoeft niet allemaal vegetarisch. Denk bijvoorbeeld aan rivierkreeft, of vlees van wilde gans en wild rund.
6. Groen rijden; Het voelde al een tijd lang niet goed om bij onze opdrachtgevers aan te komen in een benzine slurpende wagen. Nu hebben we eindelijk een volledig elektrische bus met 300 km bereik. Meer dan genoeg voor de lokale catering klussen – en zeker in combinatie met onze 44 zonnepanelen tanken we altijd groen. 🌱

 

Vlees; to eat or not to eat?

Ik selecteer mijn leveranciers o.a. op de wijze waarop ze boeren. Ik vind het belangrijk om precies te weten hoe de dieren geleefd hebben die ik serveer en eet.

Het voer dat ze gehad hebben. Wordt er preventief antibiotica gebruikt of niet? Hoe is het gesteld met het welzijn van de dieren? Elke boer maakt hierin zijn eigen keuzes.

Wij serveren enkel vlees waar we alles van weten en echt achter staan.

“Wat een betutteling” hoorde ik een goede bekende klagen. Zijn werkgever serveerde nog enkel vegetarische borrelhapjes en maaltijden aan het personeel ivm duurzaamheid. Nu snap ik dat wel, wij hebben ook vaak opdrachtgevers die hierom vragen.

Dit wekt bij een deel van de gasten weerstand op, en werkt lange termijn misschien wel averechts. Zij ergeren zich eraan dat ze “verplicht” vegetarisch moeten eten terwijl er wel vlees op tafel komt wanneer het bestuur ergens gaat eten. Wees dan consequent.

Nu zijn er WEL duurzame bronnen van vlees en vis. Plaagdieren als wilde ganzen en Amerikaanse rivierkreeften bijvoorbeeld. Koken die hap!

Incasieve exoot Amerikaanse rivierkreeft heeft hier onvoldoende natuurlijke vijanden en bedreigt de biodiversiteit.

de Unie van Waterschappen (Dutch Water Authorities) argumenteert dat de populatie tot beheersbare omvang moet worden teruggedrongen. Ze zijn er alleen nog niet uit hoe. (https://lnkd.in/emXRsCDp)

Dat doen wij graag door ze te serveren aan smikkelende gasten. Mooie whiskeysaus erbij. Lekker stuk brood met huisgemaakte kruidenboter. (Pastrami) carpaccio van wilde gans met rucola en pruimen uit de buurt.

‘Exotische’ dieren als Amerikaanse rivierkreeft steeds groter probleem – https://nos.nl/l/2489199